原価率の高い飲食店が潰れない方法【ラーメン店の原価率】

飲食店経営における重要な数値「原価率」

今回の記事では

この記事ではこういった疑問に答えます。

原価率の高い飲食店が潰れない方法

結論から言います。
お店のコンセプトと原価率が合ってれば原価率が高くても低くても全く問題はありません。

原価率とは、一言でいうと
商品価格における材料費の割合

原価率が高くても利益がしっかりと確保できれば潰れません。
私自身この10年で何度も考えを改めて導き出した結論を共有します。

記事の信頼性

私は飲食店を10年間2店舗経営してきました。
それぞれの店舗で原価率がどのようになってるか？
原価率がどの状態だと経営状態が良かったのか、悪かったのか
などについて毎日毎日数値を眺めながら考えてきてます。

本記事では、次のことが学べます。

ではみていきましょう。

原価率の計算

飲食店の原価率の求め方

材料費　÷　商品価格　×100

例えば材料費300円、商品価格1000円の場合
原価率は【30%】となります。
残りの【70%】を「粗利」といいます。この辺は基本です。

材料費から価格を決めるには？

100 ÷　原価率　×　材料費

例えば材料費300円で原価率30%の商品を作りたい場合は
商品価格は【1000円】となります。

原価率は何％だと【高い】となるのか？

飲食店の原価率は30%は正解？

よく「飲食店の原価率は30%」とありますが、この30%が正解なのでしょうか？

このような表を見たことある方も多いと思います。
これは多少の語弊を招くのを恐れずに言えば

このような飲食店で勝負したい場合のパーセンテージであると考えます。

原価率20%のお店とは？

よくカフェなどの業態は原価率が20%台前半と言われてます。

このように思う飲食店の方もいらっしゃいますが、これは大きな間違いです。
※私も10年前は思いました。そして憤ってました笑

例えば

などのように、お金をお客様に対して使用するところが「材料費」ではないということです。
誰も雑多な雰囲気のお店で1杯1000円（材料費200円）のコーヒーは飲みたくないですよね。

プチコラム

余談ですが、原価率の割合は席の適切な間隔にも関係してきます。

※40%の内容については後述します

原価率40%の飲食店はダメなのか？

原価率40%、粗利が60%となります。

原価率40%のお店は「お得感」を武器に客数増加につなげることが出来ます。
ただし粗利は少ないため

このような工夫をすることで経費を削り利益をとる必要があります。

以上の内容が達成できれば原価率40%でも利益の出る飲食店経営をすることが出来るでしょう。
お客様がたくさん来ることにより成立する商売であるため
「商圏の人口」がとても重要になります。

全ての商品の価格は必ず原価率を守るべきか？

自分のお店の適切な原価率が「30%」だった場合に

※ここからの説明は便宜上「30%」が適切な原価率だったとして説明していきます。

看板商品の原価率

看板商品とはお店の商品の中で最も出数の多い商品であり
この商品の原価率が「30%」を大きく逸脱していた場合に原価率のコントロールがとても難しくなります。

サイドメニューの原価率

追加でもう1品頼みたくなるような商品は「30%」よりも低く設定すると
良いでしょう。例えば
・デザート
・ご飯もの
・トッピング
などです。

ただし商品価格は安く抑える必要があります。
商品価格が高いと「追加でもう1品頼みたく」ならないからです。
商品価格も安く、材料費も安くして原価率を低く抑えましょう。

原価率を踏まえたサイドメニューの価格の決め方については↓↓↓

[nlink url=”https://nakamoney.com/sidemenu”]

原価率50%超の商品は悪か？

このような商品をよくみかけます。
これは原価率50%超（場合によっては80%や90%）の商品を出すことで
「集客効果」を狙っているものと言えます。
お店の原価率を上げてしまうことにはなりますが、集客ツールとして使うにはとても良いでしょう。
ただし、以下の内容に気を付ける必要があります。

①単品で注文されない仕組み

原価率50%超の商品のみ食べて帰られるお客様がいた場合
単純に1人当たりの原価率は悪化してしまいます。

②グループでシェアできる商品

原価率80%の商品で集客するとします。
単価1000円（材料費800円）
メイン商品は単価1000円（材料費300円）の30%

③SNS映えするビジュアル

集客効果を最大限発揮するためにビジュアルも重要です。
原価率30%超えた部分の費用に関しては「広告費」と割り切ることも重要です。

まとめ

自分のお店の適切な原価率は「お店のコンセプト」によって様々です。
低ければ良いという話ではなく、もしかしたら低い場合はお客様が満足出来ていない可能性もあります。
各商品の原価率についてはその商品の特性によって考えるべきで
全ての商品をトータルして自分のお店にあった原価率にコントロールしていくべきでしょう。

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